硕鼠硕鼠,无食我黍 是《诗经》里最有名的记述之一。据考证,在《诗经》里呈现的百余种动植物中, 黍 的提及次数之多让人有理由相信 黍 是周代的重要农作物之一。当大面积种植的 黍 丰收后,黍米酿酒成为最大的可能。以此推理,当时的黄酒是黍米联合酒曲制造而来,也就是今天依旧能喝到的北方黄酒 黍米黄酒。

抹不去、忘不掉的老味道

黄酒也称米酒,是世界三大酿造酒之一。其产地广,品种多,依据地区的不同,可分为北方黄酒和南方黄酒。大黄米(黍米)是酿造北方黄酒的重要原料,糯米则是南方黄酒酿造的首选。历千年积淀,北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的工艺和口感。北方黄酒又叫华北黄酒、黍米黄酒,重要产自华北、东北及黄河流域,如即墨老酒、大连老黄酒等,大连老黄酒是北方黍米黄酒的典范代表。

大连酿酒的历史悠长,大连大嘴子遗址出土的文物证明大连已有4000多年的酿酒历史。仅大连老黄酒的王家老酒就有120多年的历史,王家老酒是由山东来大连的王志按照家传技艺酿制而成。据《奉天通志》载: 奉省地寒故饮者多也。黄米亦可酿酒,曰黄酒,又曰元酒,味稍薄,农家亦自为之。 大连老黄酒酒度10 -15 ,酒液光明透明,醇香浓郁,入口酸甜和谐,味感柔和醇厚,余味幽香。

选用籽粒丰满且新颖大黄米、麦曲经泡米、发酵、压榨、勾兑等环节,在自家制造的大锅中用直火如同熬粥样熬制而成的大连老黄酒,色泽红褐浓郁,焦而不糊,酒香扑鼻。这种纯手工酿造工艺天然发酵的酒,其香气和浓郁的酒味都是在熬制进程中自然形成。

近年来,大连老黄酒酿制技艺相继列为大连市非物资文化遗产项目,入选第四批辽宁省级非物资文化遗产名录。

奇特的酿造工艺,让大连老黄酒独具浓郁的东北风土和风味。在大连老一辈人的记忆里,大连老黄酒是探亲访友、接待客人的必备佳酿。 一碟花生米、一杯老黄酒,望着冬日雪花飞舞的窗外,酌上一口 是大连老辈人的心头甜美回想以及永远忘不掉的味道。

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酿造技艺传承人王贵玉

说大连老黄酒,不得不提一个人,他就是第五届全国评酒会 六人专家组 成员、第五届全国黄酒评酒会 六人专家组 成员、中国有名白酒专家、大连老黄酒酿造技艺第六代传承人王贵玉。

清朝中晚期,由于生涯贫困,居住在胶东半岛的山东人在无奈下会凑点路费,找条小渔船,从海路前往关外。那时候没有机械化船只,没有定位体系,没有照明,有的只是小舢板和船老大的航海经验。相干材料显示,自清朝入关起,有不少乘船 闯关东 的人,由于海风变化,漂流到朝鲜和日本等地,至于颠舟于海上者,则不计其数。从山东出海,漂到大连,再从现在的旅顺、金州海岸上岸,大连是山东人 闯关东 中转站。

命大福大的王志一家人平安上岸后,凭借酿制黄酒的手艺在大连扎下了根。

王贵玉是王志大连老黄酒酿造技艺第六代传承人,现已传承至第七代。黄酒世家的王贵玉自小受家族传统酿酒文化的影响,对大连老黄酒有深厚的情感。王贵玉15岁开端学酿酒,期间,他得到酿酒名师翟乃真的指点,并先落后入大连轻工学院、东北财经大学学习相干专业知识。几十年来,王贵玉从曲房培菌工成长为技术员、副厂长、厂长等,再后来,他被选聘为国度白酒评委、黄酒评委,且持续被聘为全国白酒专家委员会成员,第五届全国评酒会 六人专家组 成员,第五届全国黄酒评酒会 六人专家组 成员。

我国黄酒生产都采取优质食粮酿造,是发酵的压榨酒。原料中存留的养分物资和发酵转化发生的代谢产物,大多保存在原酒中,这是其他酒产品不可比较的。 王贵玉介绍,黄酒是好谷物加生化代谢丰盛产物,极易被人体吸收,其中的活性物资成分,调节人体分泌代谢机能,有防病治病的作用。

王贵玉以为,健康饮酒是饮酒者最为关怀的。我国居民膳食指南的饮酒数据化建议,对理性饮酒和健康饮酒有指点意义。既不视酒一无是处,也不拿酒当神药,但酒产品在饮食、保健、医用上的确是有基础功效的。从中华民族传统习俗看,古人饮酒有许多戒律,而从现代人饮酒状况及负面案例看,酒须要科学饮用,所以说,古人饮酒的戒律是很有科学道理的。

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三大原因导致老黄酒没落

目前,就国内红酒、啤酒、黄酒的消费市场而言,三者比拟,黄酒显明呈式微之势;而相较于白酒,无论是在消费品市场还是资本市场黄酒也是逊色不少。

在黄酒滞后白酒发展的外部环境上,除了近百年来白酒得到很好普及之外,还有 喝酒寻求后果 的原因。一斤白酒够几个人喝,能到达应酬和接待的目标, 但使主人能醉客 让白酒成为最划算的 致醉 首选。究竟酒量大或慢慢饮黄酒的人要喝掉数斤能力致醉,对当时经济条件不丰裕的人们来讲是不能选择黄酒接待客人的。

大连老黄酒曾经是大连百姓餐桌上的重要酒类,近几十年的没落,王贵玉以为,原因有三:

一是从市场消费看,不包含家庭自酿酒情形下,上世纪50年代全国黄酒产量超10万吨。60-70年代20万-30万吨,虽然改造开放后,黄酒得以快速发展,到达目前年产300多万吨,但还是被白酒远远地甩在后面,其历史位置产生严重错位。

二是大连老黄酒生产进程庞杂,工艺管理难、品质节制难、劳动强度高、生产效力低、销售价钱低、流通受保质期困扰,市场范畴扩大慢,消费市场导向吞没了其健康保健价值。

三是大连老黄酒生产中 二难二低 成为投资阻碍。小作坊甚至家庭酿出的黄酒品质低下、安全无保障、售价低,消费者和企业对工业化高程度投资认识不够。

生产、消费区域性显明,种种原因导致企业得不到更多的投入和发展,进而导致企业废弃生产,致使老黄酒传统工艺呈现断层,处于濒危灭绝的境地。 王贵玉坦言,但究竟手工酿造与机械生产的品质口感不同,大连老黄酒酿造技艺的 十二要诀 ,其工艺繁琐,酿造糊化进程十分困难,这些年来的坚守进程让我蒙受着不小的压力。

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老黄酒有责任让年青人读懂慢时间

物极则反,事极则变 ,万物消长盛衰,周而复始。老黄酒的没落也是相对的,相对于历史长河的阶段,黄酒的兴盛时代远远长于其他酒类,于此,黄酒今天的有待光辉,也是一时的。

近年来,随着消费者注重 饮酒养分健康 等消费观回归,黄酒重新受到市场的器重,销量的逐渐增长领导着投资市场的晋升、增添、扩展。

黄酒产业复兴在望,大连老黄酒有着宏大的市场潜力。 王贵玉剖析道,日本清酒对于发展我们的老黄酒有侧重大借鉴意义。传入日本的绍兴黄酒工艺被日本改进后,成为他们的国酒,畅销世界,影响越来越大。 我以为之所以能让其成为日本公民喜爱的国酒,是因为他们坚守改进进步生产技术不放松,坚守传统饮用方法习俗化。 王贵玉接着说,在现代社会生涯节奏飞快的今天,日本人饮用仪式感不简化,温酒程序不简化。他们一直保存着传统温酒的习性,并发现了温酒机,便利温酒服务,进步温酒质量。在饮酒中,让生涯慢下来,在慢节奏中形成永远不变的饮酒礼仪。

近几十年来,在黄酒行业不算景气的情形下,以王贵玉为代表的黄酒技艺传承人总结出大连老黄酒工艺的 三大古法、十二要诀 技艺要点,战胜了黄酒生产中 二难二低 的弊病,解决掉长期寄存酒质稳固性的难题,让大连老黄酒适于长期贮藏。

业内察看人士表现,在国内,黄酒较之于白酒、啤酒的市场消费存在着宏大的差距,也就是说,黄酒拥有着宏大的发展空间。酿制技艺被列为大连市、辽宁省非物资文化遗产名录的大连老黄酒,年青化是其未来发展的趋势,吸引年青消费者进入市场消费,是大连黄酒企业要做的课题,要下的工夫。